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他是广东最会吃的人,连猫都不放过,最后却饿死了

大粤网 2022-07-30 15:59:42



“食在广州,厨出凤城”你可知道还有下半句?——答案是“百粤美食,师出张槎”。佛山张槎作为粤菜厨师的摇篮,有说法称从上世纪初开始,广州八成高级酒楼的大厨、点心师傅都是佛山张槎人百粤美食第一人之称的江孔殷是张槎下朗村人。比起原名江孔殷,“江太史”的名号要流传得更广。


这是一个和美食紧紧联系在一起的奇人,一辈子吃尽山珍海味、奇珍异馐,最终的结局却令人唏嘘不已。


 
江孔殷照片

晚清最后的进士

江孔殷,1865年出生于广东南海县的一个阔绰人家。他的父亲人称“江百万”,可见江家家底之殷实。


1904年,江孔殷高中进士。第二年,光绪帝就下旨废除科举,所以,江孔殷亦是中国最后的进士之一。考中之后,他被编入翰林院。


清朝的“翰林”,广东人喜欢按照古时候的习惯称其为“太史”,因此江孔殷就有了个“江太史”的名号。然而,江孔殷不喜欢当官,于是过了不久便回到广东。



江孔殷娶了12房老婆,照片为他和三太太的合影

 

江孔殷生性风流,妻妾众多,其第十三子江誉镠正是大名鼎鼎的粤剧编曲名家“南海十三郎”,代表作有《寒江钓雪》、《心声泪影》等。想了解他的传奇一生?微信关注大粤网(ID:dayuewang),回复“027”马上有得看。


一手创办“太史宴”


江孔殷和两广总督张鸣歧非常要好,在张鸣歧的推动下,江孔殷的府邸成为当时名流聚集之地,而江府的私房菜,也成为一时有名的太史菜,以至于江家一出现新菜式,立刻就会被外面的饭馆“山寨”,并且冠名为“太史菜式”,一时间,“太史菜”成为广府美食最为显赫的代表,江孔殷也成为中国私房菜第一人


说到江孔殷开创的粤菜,最有名的应该是太史蛇宴了。虽说现在吃蛇肉的人越来越多,但蛇肉并不是传统美食,晚清时鲜少有人敢尝试这道菜,许多北方人更是非常的排斥。


江孔殷仔细钻研了蛇肉的烹饪手法之后,创造了著名的新菜式龙虎凤——“龙”是蛇肉,“虎”是猫肉,而“凤”则是鸡肉。三种肉皆经过精心的挑选、处理和烹制,肉质鲜美、令人垂涎。据说,曾经有北方官员南下,参加江府的盛宴,吃过“太史菜”后,并不知道如此美味的肉出于蛇的身上。直到询问后,才感觉恶心反胃,呕吐不止。


据江孔殷的孙女江献珠回忆,“太史蛇宴”的主菜是蛇羹,但在吃完蛇肉之后,还需有一道押席大菜——火炆果子狸。果子狸的做法也极为讲究,要达到其肉软滑、味浓郁,而且又要保持一定的嚼劲,切工的费劲、火候的掌握都很是关键。



太史宴名菜芋头焖鸭

 
江孔殷最喜欢的美食

有人说,真正的美食家不会一味只吃山珍海味,而是善于挖掘食材。“太史菜”中并没有“太史鲍鱼”、“太史鱼翅”之类庸俗的奢侈食材,但却有一道礼云子,用的是并不少见但鲜有人尝试的食材。


礼云是秋天广东河边常见的一种小螃蟹,俗称“蟛蜞”。母蟛蜞在秋天交配产卵后,及时捕捉、剖开,就可以看见慢慢的蟛蜞卵,文人雅士美其名曰“礼云子”。


 

礼云


这并不是什么珍稀玩意儿,但是江孔殷却非常喜欢,据江献珠回忆,每年秋天,时节一到,住在珠江三角洲河岸边上的朋友,就会带来一罐一罐的礼云子送给江孔殷。


对付这些鲜美食材,江孔殷有很多种菜式:礼云子炒蛋、礼云子炒饭、礼云子薄饼、礼云子拌面等等,用到的都是最为普通常见的食物,但做法却非常讲究


 
新鲜的礼云子呈棕红色
 

例如礼云子薄饼,薄饼皮和面摊平之后,中间加一撮礼云子,再盖上鸡丝、猪肉丝、冬菇丝、笋丝、鲜虾肉、蟹肉、蛋皮丝、韭王、芜荽等,包成扁平形状,之后要江孔殷的大老婆的贴身仆人六婆去煎饼——因为只有六婆最能掌握煎薄饼的用油、火候。如此,煎出来的礼云子薄饼才能外脆里嫩,礼云子本身的状态也能达到最佳。


有一次,江孔殷让厨师拿礼云子炒蛋,炒了一碗呈上来,江孔殷一尝:“火候不够,重炒一碗!”于是又炒了一碗,江尝了一下:“太老了!”只好再炒第三碗,江孔殷才满意。


前面两碗并没有浪费,江孔殷让厨师把两碗炒蛋炒进饭里,分给家人吃,大家吃得啧啧赞叹,完全不能想象江孔殷怎么能够尝得出其中火候的差异。


拥有一个如此灵敏的舌头,才是真正美食家的素质。


一代美食家绝食而亡

吃,本就是中华文化之重要部分,真正懂吃的人,文化功底自然炉火纯青。江孔殷的文章写得非常好,在清末时,广东文坛流传着四大金刚的名号,他就是其中之一。


 
江孔殷的卖字润例
 
同时,江孔殷亦是一位仗义好侠之人,和清末的革命党人意气相投。


1911年,,,却没有人敢冒险去收尸。同盟会会员潘达微想要收殓尸体,虽勇气可嘉,但是风险太大,而这时候,正是江孔殷出手相助,用自己捐款建立的善堂为名目前去收尸,才保全了72具烈士遗骸,葬在黄花岗,成了后人缅怀的黄花岗七十二烈士


民国建立之后,江孔殷和民国高层交往密切,孙中山、、廖仲恺夫妇,都曾经是他“太史宴”的座上宾。那时候,,拜访江孔殷时,还要对江执弟子礼,以师徒相称。


1949年,,,但被江拒绝。想想也是,没有礼云子、没有蛇宴的台湾,怎么比得上美食遍地的家乡呢?


后来,在50年代初江孔殷被定性为“地主”。作为晚清进士、民国贵人的他,不堪屈辱,于是绝食


命运的玩笑有时候太残忍,大粤君只能说:且活且珍惜,好好享受每一顿美食吧。


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